Cucina Medicinale Cinese

Medicina tradizionale

Questa tipologia di cucina è in realtà una parte fondamentale della medicina cinese tradizionale e ha come scopo la creazione di pietanze che possano avere una funzione benefica e curativa per il corpo. Nei tempi antichi i cinesi erano abili nel decifrare il linguaggio del corpo alla ricerca dei sintomi che appaiono quando non si gode di buona salute. Una volta individuato il sintomo si devono consumare pietanze con gli ingredienti giusti atti a migliorare la propria condizione di salute. I vari cibi sono stati studiati e codificati nei secoli e hanno portato alla formazione di questa disciplina che cura e protegge il corpo con il cibo.

Generalmente, anche se in realtà non è più così, tutta la cucina cinese si basa sui principi della medicina tradizionale e ogni ingrediente viene scelto appositamente per la sua funzione benefica e curativa: ogni erba, cereale, frutto possiede una propria caratteristica che lo pone in una certa categoria curativa.

Gli antichi manuali medicinali cinesi contengono lunghe liste con centinaia di piante, animali e ingredienti chimici di cui sono descritte le proprietà curative e gli effetti che hanno sul corpo umano. Forniscono indicazioni sull'uso e suggeriscono ricette utili per prevenire o curare le malattie. La prima grande opera di questo tipo risale alla dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.) e si chiama Huangdi Neijing (Classico di medicina interiore dell'Imperatore Giallo). Questo importante classico della letteratura e della medicina cinese contiene i fondamenti di tutto il sapere relativo alla cucina medicinale. I suoi contenuti sono ripartiti secondo quattro tipologie di alimenti, cinque sapori e in base alla natura e caratteristiche dell'ingrediente. Il testo offre consigli su cosa mangiare a seconda della propria condizione di salute e in base alle condizioni ambientali e atmosferiche che variano di stagione in stagione. Da allora le nozioni base relative all'alimentazione sono cambiate ben poco nel corso dei secoli.

Zuppa di anatra

Il bilanciamento prima di tutto: L'idea di base è che per avere un corpo sano si debba bilanciare il Qi, lo Yin e lo Yang, e i vari fluidi corporei. Il cibo può servire a questo scopo. Quando gli elementi costitutivi del corpo umano non sono bilanciati allora compare la malattia e non si gode più di buona salute. L'ambiente esterno e le ferite spezzano questo delicato bilancio. Ad esempio, un clima freddo causa un aumento dello Yin e una mancanza di Qi, quindi bisogna assumere  una maggiore quantità di cibi Yang. Al contrario, durante la stagione calda, è consigliato mangiare cibi Yin per mantenersi in buona salute.

Aggiungere Erbe Medicinali alla Dieta: Molte delle erbe codificate dalla medicina cinese sono comunemente utilizzate dagli erboristi di tutto il mondo per trattare le stesse condizioni fisiche, e questa loro universalità suggerisce che la medicina cinese abbia quindi un forte valore scientifico. Oltre ad erbe e piante, si fa uso anche di parti di animali, come corna o ossa tritate.

Mescolare i Cibi e i Sapori:Tutti i cibi sono categorizzati in base alla temperatura del loro Qi (Yin o Yang) e in base ad uno dei cinque sapori (agro, dolce, amaro, piccante e salato). Si ritiene che si debbano includere tutti i sapori e tutti i tipi di temperatura in ogni pasto. Un pasto salutare deve quindi contenere sia ingredienti Yin sia ingredienti Yang, e deve mescolare sapori diversi. I piatti fritti solitamente contengono 5 ingredienti diversi che rappresentano ognuno dei cinque sapori, vengono tritati, mescolati e fritti assieme. Se si consuma un solo tipo di cibo in quantità eccessive si causa uno sbilanciamento a livello corporeo, che deve essere mantenuto con la giusta dieta.

Il modo più salutare per scegliere gli ingredienti è di utilizzare ciò che la natura ci offre nelle varie stagioni. L'estate, ad esempio, offre cibi yin come il melone e i cetrioli, mentre durante i mesi invernali crescono verdure con una prevalenza di yang come l'aglio, la cipolla e il pepe. Di seguito vi proponiamo una semplice ricetta per ogni stagione che, secondo la tradizione, ci aiuta a bilanciare correttamente lo yin e lo yang.

Zuppa di pollo e zenzero

Per mantenersi in buona salute durante i mesi freddi non basta consumare una semplice zuppa calda, ma i suoi ingredienti devono possedere un'alta valenza yang ed essere bilanciati dalla carne, che è utilizzata in ogni stagione. Per preparare questa zuppa dovete fare bollire la carne di pollo e le patate in una stessa pentola (le patate possono essere sostituite con la rapa bianca cinese) a cui va aggiunto un cucchiaio di polvere di zenzero. Quando le patate e il pollo sono quasi pronti, aggiungete verdure e spezie.

Le verdure devono includere una buona quantità di aglio e una cipolla intera, due ingredienti fondamentali per donare al piatto una forte valenza yang. Chi preferisce un sapore più complesso può aggiungere carote, funghi, zucchine o verdure simili. Quanto alle spezie, la tradizione favorisce il huangqi (黄芪 huángqí, radice di astragalo), la curcumina e, per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino rosso.

asparagi fritti

La tradizione ritiene che durante la primavera si debba fare particolarmente attenzione al fegato e alla cistifellea. Per mantenerli in salute occorre consumare molti cibi verdi di stagione. Verde è sia il colore della primavera sia il colore tradizionalmente associato al fegato. Mangiare cibi di questo colore aiuta a bilanciare il Qi e a purificare il corpo eliminando i grassi in eccesso che si sono accumulati durante i mesi invernali. La primavera è la stagione in cui si deve limitare il consumo di carne e cibi grassi. Di seguito proponiamo la ricetta di un piatto vegetariano molto semplice, depurativo e leggero che è particolarmente adatto a questa stagione. Procuratevi asparagi e carote, puliteli e cuoceteli al vapore. Preparate un condimento a base di due parti di olio extra vergine di oliva e una parte di aceto di prugne o di mele (l'aceto di prugne è preferibile perché questo frutto cresce in primavera). Versate il condimento sulle verdure cotte e mangiatele direttamente senza aggiungere altro. Potete accompagnare il piatto con una limonata realizzata semplicemente spedendo un limone direttamente nell'acqua.

Insalata di Cetriolo

Questo è un piatto fresco adatto ai caldi mesi estivi quando occorre bilanciare il naturale eccesso di yang. Pomodori e cetrioli sono alti in yin e sono facilmente reperibili in questa stagione. Affettate i pomodori, i cetrioli ed una cipolla rossa per creare un'insalata a cui va aggiunto un condimento a base di olio extra vergine di oliva, aneto, sale e pepe.. E' un piatto semplice e fresco, ottimo per le giornate molto calde.

Zuppa di Zucca

In autunno la natura comincia a morire, la medicina cinese dice che il Qi si ritira nella terra e, nel corpo umano, si concentra presso il fulcro del corpo. Mangiare cibi che crescono in questa stagione aiuta a transitare il corpo durante questo importante movimento stagionale del Qi. Per questa ricetta vi serve una grossa cucurbita o una zucca, una cipolla di medie dimensioni, aglio, sedano, una carota, carne di pollo bollita, sale, pepe, cannella e noce moscata.

Riducete gli ingredienti in piccoli pezzettini e fate bollire la cucurbita all'interno di una grossa pentola. Quando è quasi cotta, aggiungete le altre verdure e la carne di pollo precedentemente fatta bollire. Le spezie vanno aggiunge quando la zuppa è quasi pronta. Questo piatto è molto ricco e ha un gradevole aroma autunnale che gli viene donato dalla cannella. Se preferite, potete frullare tutti gli ingredienti in un mixer e ottenere una crema di pollo soffice e vellutata.

La medicina tradizionale cinese ha anche codificato delle regole che devono essere seguite durante i pasti. Quando mangiate in un ristorante in Cina rimarrete sorpresi nel constatare che il modo in cui i cinesi mangiano è nettamente diverso da ciò a cui siete abituati. Il comportamento a tavola, evidente durante i banchetti, segue delle regole che sono rimaste invariate da secoli. Nonostante il trambusto delle città moderne e il ritmo di vita sempre più rapido, le regole più comuni prevedono di consumare il pasto in un luogo tranquillo e senza distrazioni in modo da potersi concentrare sul proprio nutrimento. Il cibo deve essere mangiato lentamente e masticato a lungo. Non bisogna mai saltare un pasto. La mente svolge un ruolo importante nel processo digestivo quindi bisogna focalizzare l'attenzione sui sapori che si ingeriscono, a questo fine un ruolo importante è svolto dall'ambiente in cui ci si trova.

Buon appetito! 慢慢吃 (man man ch)